WURSTWISSEN
kompakt
Weil es nicht wurscht ist, wie die Wurscht ist!
Lange, dünne Bratwurst? Dicke, grobe Bratwurst? Auf Holzkohle gegrillt? Vom Gasgrill? Aus der Pfanne? Oder doch lieber die gute alte Rindswurst aus dem Tauchsieder?
Die Möglichkeiten, Würste im Stadion wie auch außerhalb zuzubereiten sind genau so vielfältig wie die Würstchen selbst - erst Recht, wenn man noch andere Länder und ihre Wurstvorlieben mit einbezieht. Während z.B. die Dänen Hot Dogs in allen Formen und Farben lieben, kommt in Belgien die Sausice Rotie gerne mal stilecht aus der Fritteuse.
Auch wir Deutsche gelten gemeinhin als Bratwurstnation. Rund 25 kg Fleisch verspeisten die Deutschen pro Kopf im Jahr 2022, davon entfielen jeweils über 6 kg auf gebrühte Wurstwaren.
Der Begriff "Bratwurst" stammt nicht, wie es der Name vermuten lässt, vom Bratvorgang ab, sondern geht auf das altmittelhochdeutsche "Brato" zurück, was wörtlich übersetzt in etwa so viel wie "schieres Fleisch" bedeutet und auf die Sortenreinheit früher Bratwürste hindeutet.
Auch wenn man niemals Vollständigkeit garantieren kann, soll dieser kleine Wurst-Atlas die gängigsten Wurstarten und ihre Eigenheiten aufführen. Damit ihr in Zukunft mitreden könnt, wenn im Stadion über "Nuancen von Majoran" schwadroniert wird.
Feine Bratwurst
Die "Standard"-Bratwurst. Schweinefleisch und Speck werden als Masse mit Kräutern und Gewürzen "gekuttert", also mit Flüssigeis stark zerkleinert, um ihre feine Textur zu erreichen. Da keine Pökel-, sondern lediglich Kochsalze verwendet werden, erhalten feine Würste ihre weiße Farbe. Feine Bratwürste sind oft vorgebrüht, daher lange haltbar und daher für größere Stadien geeignet.
Feine Bratwurst
Die "Standard"-Bratwurst. Schweinefleisch und Speck werden als Masse mit Kräutern und Gewürzen "gekuttert", also mit Flüssigeis stark zerkleinert, um ihre feine Textur zu erreichen. Da keine Pökel-, sondern lediglich Kochsalze verwendet werden, erhalten feine Würste ihre weiße Farbe. Feine Bratwürste sind oft vorgebrüht, daher lange haltbar und daher für größere Stadien geeignet.
Grobe Bratwurst
Quasi die rustikale Urform der Bratwurst, gewürztes Mett im Darm. Kann roh als Frischwurst auf den Grill, kann vorgebrüht oder geräuchert werden. Kann durch teilweises Kuttern in der Gröbe variieren (z.B. Mittelgrobe Bratwurst). Unterschiedliche Würzungen und Zusätze unterscheiden regionstypische Ausprägungen.
Rindswurst
Wie es der Name unschwer vermuten lässt, besteht diese Wurst zu 100% aus Rindfleisch, vornehmlich Muskelfleisch. Das grobgewolfte Brät wird unter Zugabe von weißem Pfeffer und Paprika gekuttert und anschließend heiß geräuchert. Gerade bei islamisch geprägten Vereinen ist die Rindswurst die wichtigste Grillalternative, sie funktioniert aber auch hervorragend gekocht. In einer Sucuk, der türkischen Rohwurst-Variante, werden oft Kalbsfleisch und eine gehörige Portion Knoblauch zugesetzt.
Bockwurst / Wienerle
In der Regel aus reinem Schweinefleisch und Speck hergestellt und sehr fein gekuttert, hauptsächlich als Kochwurst ausgelegt. Zusatz von Rindfleisch macht die Wurst bei Bedarf knackiger. Die Wurst wird vor dem Garen heißgeräuchtert - je heißer, desto "röter" (bis hin zur "Roten" im badischen Raum). Als dünne Wurst im zarten Saitling (Frankfurter bzw. Wiener) häufig in Hot Dogs in Anwendung, im Saarland kommt gerne auch mal die dicke Fleischwurst (Lyoner) auf den Grill.
Fränkische Bratwurst
Bei der Fränkischen Rostbratwurst wird das Schweinebrät grob oder mittelgrob durchgewolft und in den "Bändel" (Schweinedarm) eingefüllt. Charakteristische Würze erlangt die Fränkische vor allem durch Majoran, aber auch durch Muskat oder Piment. In der Nürnberger Ausführung handelt es sich in der Regel um drei kleine fränkische Bratwürste ("Drei im Weckla").
Thüringer
Thüringen ist für viele das Mutterland der Bratwurst. Die möglichst grobe Rohmasse aus Schwein und anteilig Rind wird mit Knoblauch und reichlich Pfeffer abgeschmeckt und häufig beim "Rostern" mit einem Schuss Bier abgelöscht. Quer durch Thüringen verläuft der Brastwurstäquator, ostseits davon ist die Wurst häufig mit grobkörnigem Kümmel durchstückt. Die geographische Angabe "Thüringer" ist geschützt, zudem muss eine solche laut EU-Verordnung mindestens 15 cm messen.
Krakauer / Krainer
Krakauer und Krainer (benannt nach dem Ort Krain im heutigen Slowenien) sind vor allem im österreichischen Raum beliebte "Würstl". Die grobe heißgeräucherte Wurst besteht meist je zur Hälfte aus Rind und fettigem Bauchfleisch vom Schwein. Käsekrainer sind entsprechend mit Emmentaler durchsetzt, dazu reicht man gern Estragonsenf oder frisch gehobelten Meerettich ("Kren").
Klobasa
Für Groundhopper:innen die Mutter aller Würste. Wie ihre polnische (Kielbasa) und ungarische (Kolbász) Schwester wird die Wurst durch reichlich Bauchfleisch besonders mächtig und fetthaltig, hinzu kommt eine starke und oft scharfe Würzung durch Paprika und Knoblauch. Beim heißen austretenden Fett ist beim Verzehr Vorsicht geboten!
Merguez
Die scharfe Lammwurst (ggf. mit anteilig Rind) maghrebinischen Ursprungs erfreut sich vor allem in Frankreich, aber auch in Grenznähe hierzulande (Südbaden, Saarland) großer Beliebtheit. Ihre charakteristische Würze erlangt sie vorrangig durch Kreuzkümmel, wobei Knoblauch oder die scharfe Würzpaste Harissa die Schärfe regulieren.
Chórizo
Eine oft kleine, dicke Brühwurst vom Schwein, die möglichst grob gehalten wird und ihre intensive rote Farbe durch einen hohen Anteil Paprika erhält. Die Chórizo ist im Raum Spanien und Portugal fest verwurzelt, wo es zahlreiche regionale Eigenarten in der Zubereitung gibt, wie beispielsweise in Sherry eingelegte Chórizo oder Wild-Chórizo vom Ibérico-Schwein.
Salsiccia
Die italienische Machart setzt auf eine grobkörnige Struktur, die durch die Kombination von magerem (Schulter) und fetthaltigem Schweinefleisch (Bauch) erreicht wird. Geschmacklich charakteristisch sind in erster Linie Fenchel, Koriander und weißer Pfeffer, gelegentlich auch eine Spur Rotwein. Salsiccia funktioniert zart angeröstet auch hervorragend als Streichwurst.
Vegetarisch und vegan
Immer mehr Vereine ergänzen ihr gastronomisches Angebot um vegetarische oder vegane Alternativen zur Stadionwurst. Diese bestehen zumeist aus Tofu oder Seitan und kommen der herkömmlichen Stadionwurst im laufe der Jahre in Geschmack und vor allem Konsistenz immer näher.
Currywurst
In kleine Happen portionierte Bratwurst mit einer meist fruchtig-scharfen Soße auf der Basis von Gewürzketchup. Im Ruhrgebiet mit Darm, im Berliner Raum meist ohne. Klassische Servierart sind die "Mantaplatte" (mit Pommes rot-weiß), der "Taxi-Teller" (mit Pommes und Gyros) oder als Wurstgulasch mit Nudeln (z.B. der legendäre Wursttopf beim FC Erzgebirge Aue).
Sonstige
Einzelne Wurstarten lassen sich über die Zusammensetzung des Fleischs variieren. Der 1.FC Kaiserslautern etwa serviert im Stadion eine berüchtigte Pferdewurst. Wildbratwürste funktionieren hervorragend in Kombination mit süßlichem Senf (z.B. mit Orange oder Preiselbeeren). Außerdem sind grobstückige Einlagen gängig wie etwa Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika oder auch Chili-Schoten.
Und was dazu?
Hierzulande ist die gängige Variante die Bratwurst im Brötchen, meist ein klassisches helles Baguettebrötchen. Würste rustikaler Machart werden aber gerne auch mal mit einer Scheibe Bauernbrot serviert. In Norddeutschland bekommt man oft das klassische Toastdreieck, in Berlin süßliche Hefebrötchen. Oder in Bayern ausgefallenere Varianten wie Laugenbrötchen (z.B. beim FC Augsburg) oder den "Kulmbacher Bratwurststollen" mit Anis.
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